Trece chefs se dividen en equipos y comienzan a preparar aperitivos, ensaladas, platos principales y secundarios, y postres. A su disposición hay 300 libras de productos «feos» recién rescatados de las granjas locales: coliflor morada, cerezas, hongos shiitake, peras, patatas para picar, chalotes, col rizada y zanahorias.
La mayor parte se ve súper fresca, aunque en algunos casos el producto está teñido o extrañamente coloreado lo suficiente como para no ser atractivo para los distribuidores.
Los chefs, que han venido a la Granja Glynwood en Cold Spring, N.Y., de todo el país, esta noche están preparando platos predominantemente con comida que muchos consumidores estadounidenses pasarían por alto -o incluso evitarían conscientemente- cuando compran para sus familias. Esta cena cierra un «campamento de entrenamiento» de sostenibilidad de tres días, dirigido por la Fundación James Beard (JBF), que tiene la misión de reducir en una quinta parte las 571.000 toneladas de residuos de alimentos que se calcula que generan anualmente los restaurantes y proveedores de servicios de alimentos de Estados Unidos.
Se suponía que la cabra estaba en el menú, pero Donald Arrant, gerente de ganado de Glynwood, se enteró de esto demasiado tarde para sacrificar a un animal de la edad y tamaño correctos. En lugar de eso, les ha proporcionado a los chefs cordero, cada parte de él, incluyendo el hígado, los riñones, la lengua y el corazón.
Dos horas más tarde, los chefs organizaron un festín para el personal de Glynwood y sus invitados. Hay pepinillos rápidos hechos con varias de las verduras rescatadas; pierna de cordero, lomo y costillar; ensalada de papas con riñones de cordero; hígados de cordero asados a la parrilla en salsa de chimichurri; ensalada de espelta con lenguas y corazones de cordero, cerezas, shiitakes y col rizada; coliflor entera asada; y Pavlova cubierta con zanahorias bañadas en mantequilla y ricotta.
Esta comida aprovecha la iniciativa del campamento de entrenamiento de JBF y tiene más de un punto dulce para los chefs. Lo más obvio es que mientras menos comida vaya a la basura, más dinero ahorrará un chef en una industria conocida por sus estrechos márgenes. Pero incluso antes de eso, si un chef puede comprar los productos que una granja no puede vender -como en el caso de las frutas y verduras utilizadas para la cena de esta noche, que fue suministrada por la organización de rescate de alimentos Hungry Harvest- ese chef está ayudando a los agricultores a ganar un salario digno. Y ofrecer un animal que promueva una agricultura saludable puede ayudar a los cocineros a trabajar para salvar el planeta. Ganar-ganar-ganar-ganar.
La gran pregunta: ¿Los clientes del restaurante pedirán chuletas de cabra o hígado de cordero o col rizada?
Algunos de ellos ya lo son, a sabiendas o no. En Crabtree’s Kittle House en Chappaqua, N.Y., el chef ejecutivo y participante en el campamento de entrenamiento Jay Lippin saltea rúcula para servirla junto a trozos de carne o pescado.
«Compro rúcula dañada, que nadie se da cuenta porque sus imperfecciones no se pueden ver», y mucho menos probar, cuando está cocida, dice Lippin.
Otra chef del campamento de entrenamiento, Lisa Carlson, comenzó a servir tacos con lengua de uno de sus tres camiones de comida con base en Minneapolis hace 10 años. A los clientes les gustan tanto que dice que ella sola ha aumentado la demanda (y el precio) de la lengua en su comunidad.
«Piense en los tomates heredados», dice la facilitadora del campamento de entrenamiento Katherine Miller, directora principal de política alimentaria de JBF. «Son deliciosos y asombrosos, y son los originales y feos[productos], con sus imperfecciones y formas bulbosas. Pero hace años, los chefs empezaron a ponerlos en ensaladas Caprese, y los clientes se arriesgaron y los pidieron, y ahora estamos aceptando totalmente los tomates heredados».
Aún así, es un largo camino de un vino Brandywine amarillo nudoso a despojos de cordero – o de cabra, una de las carnes más consumidas en el mundo. Estos pueden ser difíciles de vender para algunos americanos amantes de la carne y el pollo.
Arrant cree que cambiar de opinión es sólo una cuestión de educación. La granja ofrece una cena anual de cabras y «algunos de nuestros comensales sienten que es una locura», dice Arrant. «Pero a menudo se alejan de la cena atónitos por lo buena que es la cabra.»
Espera que su interés pueda ayudar a empujar a las cabras a más carnicerías no halales – porque Arrant cree que estos animales son el ganado ideal para criar en la región de las Tierras Altas de Hudson en Glynwood, que puede ser demasiado rocosa para cultivar vegetales, demasiado fangosa para el pastoreo de ganado, y está invadida por un arbusto invasivo llamado rosa multiflora, que devora a las cabras. Las cabras y ovejas también producen menos metano que el ganado vacuno, «por lo que tienen un impacto positivo en la tierra», dice Arrant.
El chef Jamie Leeds de Hank’s Oyster Bar en Washington, D.C., colaboró con la chef de Seattle Renee Erickson en el lomo de cordero de Glynwood, el bastidor, los hígados y la ensalada de papas con riñones. Ella está segura de que los comensales pueden ser llevados a ofrecer menús menos familiares.
«Me gusta convertir a la gente en nuevas cosas, y una vez que las piden, se dan cuenta de que’Oh, esto es delicioso’, y las volverán a pedir», dice Leeds.
Al día siguiente de la cena, ya tenía ideas para introducir productos más sostenibles en su cocina, aunque no tenía pensado empezar con algo tan ambicioso como crear un rumor en torno a la carne de cabra. Como la mayoría de los otros chefs en el campamento de entrenamiento, su primer negocio fue llamar a Hungry Harvest para pedir vegetales feos. Tal vez le diría a los clientes lo que están consumiendo; tal vez esperaría hasta que se diera cuenta de lo que están consumiendo.