¡Deja de llorar! Las cebollas sin lágrimas están aquí

Usar cebollas para explicar el llanto es una broma familiar. En The Brady Bunch, la ama de llaves Alice contesta el teléfono y llora mientras la persona que la llama le cuenta una triste historia. Después de colgar dice: “Cebollas malditas”, sosteniendo el ofensivo allium. Y Rowlf the Dog cantó en The Muppet Show: “Nunca le hice daño a una cebolla. Entonces, ¿por qué me hacen llorar?”

Además de usar gafas de seguridad al picar o los peligrosos métodos de congelación antes de cortar o intentar cortar cebollas crudas bajo el agua, no ha habido manera de escapar de los efectos secundarios de llevarles un cuchillo. Mientras que algunas personas son inmunes a los poderes malignos de la cebolla, a muchas otras les encantaría dejar de preocuparse por llorar mientras cocinan. La pregunta principal en las preguntas más frecuentes de la National Onion Association es cómo cortar cebollas sin necesidad de encender el sistema de agua, y hay más de 3 millones de resultados si se pregunta a Google por qué las cebollas hacen llorar a la gente. Pero gracias a una nueva cebolla inventada por Bayer, las lágrimas de cebolla pueden ser cosa del pasado.

El Sunion, como se ha denominado a la nueva cebolla, tardó 30 años en desarrollarse utilizando cruces a la antigua usanza. Los científicos de Bayer cosecharon generaciones de bulbos y buscaron los menos picantes. Gracias a la llegada de la cromatografía de gases, pudieron comprobar y ver la composición exacta de los compuestos volátiles en cada cebolla.

En el campo, el Sunion parece exactamente como cualquier otra cebolla amarilla y, si se corta en ese momento, es igual de probable que te haga llorar. “La transición ocurre en el almacenamiento”, dice Lyndon Johnson, gerente senior de ventas de cultivos de Bayer. Esta es una distinción importante ya que el fuerte olor de la cebolla es, en parte, un mecanismo de defensa para ayudarla a sobrevivir bajo tierra. La mayoría de las cebollas sólo se hacen más fuertes cuanto más tiempo se almacenan; las cebollas se vuelven más dulces, más suaves y más fáciles para los ojos.

Debido a que las apuestas eran tan altas al sacar al mercado esta cebolla, se sometió a múltiples pruebas de sabor, incluyendo una por parte de los consumidores, en la que recogieron a personas predispuestas a llorar mientras cortaban y les pidieron que picaran Sunions, así como otra cebolla normal, y que registraran el nivel de irritación ocular. Los probadores reportaron que preferían Sunions cinco a uno.

Para el lanzamiento inicial, sólo a unos pocos cultivadores en Nevada y Washington se les permitió producir Sunions. En enero, Bayer introdujo en el mercado 2,4 millones de libras de cebollas nuevas, que sólo estarán disponibles hasta marzo o abril, dependiendo de la oferta. En cinco años esperan expandir la producción a 200 millones de libras de Sunions. “Estamos añadiendo un segmento completamente nuevo dentro del mercado minorista”, dice Johnson. “Sin lágrimas” y “cebolla” no han ido de la mano antes.”

Aún no es fácil encontrar al Sunion. Sólo siete estados tienen la primera cosecha de cebollas sin lágrimas y sólo seis cadenas de supermercados. Tuve que llamar a varios lugares de las tiendas que los vendían antes de encontrar a un empleado que supiera de lo que estaba hablando y los tuviera en existencia. En un caso, conduje 20 minutos sólo para descubrir que los “Sunions” que un tendero servicial había reservado para mí eran, de hecho, una bolsa de “Funyons” que, según me dijo, mucha gente había estado cortando para usarlos en la inmersión durante el fin de semana de la Superbowl. La confusión, si bien era cómica, era comprensible.

Crear demanda del consumidor, incluso para un producto que resuelve un problema que la gente ha estado tratando de MacGuyver durante generaciones, no sucede de la noche a la mañana. La gente o bien no parece saber que las cebollas sin lágrimas existen o bien es demasiado incrédula para probarlas. Cuando finalmente encontré un expositor lleno de Sunions, se colocaron en una sección completamente diferente a la de las cebollas normales, cerca de las cajas de tomates cherry y patatas en bolsas.

“Algunos minoristas hacen muy bien la señalización en la categoría de cebolla; hay otros que podrían hacer más para ayudar al consumidor”, señala Kim Reddin, director de relaciones públicas de la National Onion Association.

Cuando agarré las cebollas y salí a la caja, la cajera miró la bolsa, que proclama alegremente: “Sin lágrimas y dulce”, y se preguntó cómo era posible que alguien hiciera una cebolla sin lágrimas y qué harías con ellas de todos modos. Aunque los Sunions podrían ser un gran avance para la industria de la cebolla, no parecen merecer mención en las reuniones del personal de los supermercados todavía.

Pero en la tabla de cortar, las cebollas cumplen su promesa. El Sunion sabe y se parece a una cebolla regular, ligeramente menos picante. Normalmente mis ojos lloran sólo pensando en picar cebollas, pero incluso cuando sostuve un Sunion rebanado justo al lado de mis ojos abiertos y sin parpadear, no derramé ni una lágrima.

Hasta ahora la gente más entusiasmada con el Sunion son los que lo cultivan y lo venden. Reddin proclamó brillantemente que era “un gran problema”. Ella piensa que la cebolla sin lágrimas puede hacer que los consumidores le den a toda la categoría de cebollas otro aspecto. “A menudo se trata como’sólo una base’ para cocinar, pero una vez que empiezas a entender que hay algo más que los diferentes colores, las cebollas se vuelven atractivas y entiendes su poder en la cocina”.

Comprender cómo las cebollas pueden transformar la experiencia de cocinar puede ser emocionante. But, Reddin added, “I don’t know that onions will ever be the next kale.”

 

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