El rey de los cócteles de Cuba: El hombre que inventó el daiquiri favorito de Hemingway

A Ernest Hemingway le gustaba levantarse temprano.

Hizo lo mejor que pudo escribiendo por la mañana, de pie frente a su máquina de escribir, tocando las teclas tan rápido como le llegaban las palabras. Esto fue una suerte, porque a las 11 de la mañana, el calor de La Habana comenzó a entrar en su habitación alquilada en el Hotel Ambos Mundos. No podía pensar en el calor, mucho menos escribir.

Si los vientos alisios fueran buenos, Hemingway podría dirigirse al puerto de La Habana, donde su barco, Pilar, estuvo atracado en la década de 1930. Pero otros días, tomaba el adornado ascensor enjaulado que bajaba desde la habitación 511 hasta el vestíbulo y se dirigía a la calle con manchas de sol. Fue sólo un paseo de 10 minutos a través de La Habana Vieja desde el Hotel Ambos Mundos hasta El Floridita, el bar favorito de Hemingway.

Entre el calor y la mañana que pasaba encerrado en su pequeña habitación, Hemingway siempre estaba sediento cuando llegó a El Floridita.

Afortunadamente, el barman Constantino Ribalaigua Vert siempre estaba esperando con su delantal blanco, su coctelera en la mano y sus copas de cóctel alineadas en la barra de madera oscura.

Un buen camarero sabe cómo saludar a un cliente sediento.

Un gran camarero sabe que Ernest Hemingway no era el típico cliente sediento.

Rey de los cócteles

Los lugareños llamaron a Ribalaigua “El Rey de los Coteleros”, el rey de los cócteles de Cuba.

Había aprendido a atender el bar de su padre. En 1914, el joven de 26 años trabajaba detrás del mostrador de caoba en El Floridita, el bar de estilo americano al final de la calle Obispo. Para 1918, había ahorrado suficiente dinero para comprar el lugar.

Durante las tres décadas siguientes, Ribalaigua atendió a turistas, artistas, actores y expatriados, creando cócteles artesanales en una época en la que trabajar con licor apenas se consideraba un “arte”. Eventualmente, su arte haría a El Floridita famoso en todo el mundo.

Los clientes regulares lo llamaban, simplemente, Constante.

El escritor deportivo estadounidense Jack Cuddy, refugiado en La Habana a principios de la década de 1930 para observar a los Gigantes de Nueva York en los entrenamientos de primavera, una vez le pidió al hombre que estaba detrás de la barra del Hotel Nacional que lo dirigiera al mejor barman de Cuba. “Constante”, dijo el hombre, sin dudarlo. En el libro de recetas de Ribalaigua de 1935, Bar La Florida Cocktails, Cuddy recordó lo que pasó después: “Enviamos un comité de uno para hacer una llamada telefónica a Sloppy Joes, la Plaza, el Sevilla y el Prado 86. Regresó y dijo que el camarero tenía razón. El voto fue unánime a favor de Constantino Ribalaigua”.

La introducción de Hemingway a Ribalaigua y El Floridita fue más involuntaria. En una entrevista con NPR, Hilary Hemingway, sobrina de Ernest Hemingway, explica: “A principios de la década de 1930, Hemingway fue a la Floridita a usar el baño un día. La gente en el bar se jactaba de los daiquiris que se servían allí. Así que ordenó uno y tomó un sorbo. Ernest pidió otro, esta vez con’menos azúcar y más ron’. Y así es como nació el Papa Doble, o el Hemingway Daiquiri”.

Ribalaigua acuñó la bebida después de Hemingway, y el resto es la historia de la literatura y la liberación. El papá era para Hemingway, conocido por su barba gris y su seguridad paterna. El doble… bueno, eso significaba dos. Dos veces más licor para empacar la mayor cantidad de ponche. Phillip Greene, autor del libro To Have and Have Another: Un Hemingway Cocktail Companion, dice Hemingway orgullosamente se jactaba de haber derribado 17 de los daiquiris de Constante en el transcurso de una tarde de 1942. Diecisiete dobles, claro. Como Greene señala apropiadamente en su libro, “eso es un montón de daiquiris”.

Barman creativo

Los años veinte y treinta dieron lugar a una intersección enrevesada entre el licor y la legalidad: El ascenso del cóctel en América fue tanto una necesidad como una preferencia. Durante la Prohibición, los bares y tabernáculos subterráneos en Estados Unidos tenían acceso limitado a bebidas alcohólicas de calidad – lo que podían conseguir era fuerte, a menudo casero y a menudo áspero al gusto. Los camareros de los cuartos traseros de todo el país tenían que ser creativos, añadiendo frutas frescas o sabrosas guarniciones para hacer la ginebra de la bañera (y el whisky y el ron) más amigable al paladar.

Aquellos que podían permitirse el lujo de escapar de las restricciones de la Prohibición viajaban al extranjero a París, España y el Caribe. Cuba, a sólo 100 millas de la costa de Florida, era un respiro cercano y bienvenido para los estadounidenses sedientos. Según la mayoría de las estimaciones, el turismo estadounidense a Cuba se duplicó de 1916 a 1926, pasando de unos 45.000 a 90.000 turistas al año.

Ribalaigua fue un maestro de su oficio en una época en la que no había ilusiones sobre el lugar del cóctel en la tradición del licor. Inventó más de 200 bebidas y adaptó docenas de otras. Sus brebajes y recetas eventualmente regresaron a algunos de los mejores bares de los Estados Unidos.

El daiquiri en sí no fue inventado por Ribalaigua, pero sí lo afinó. Fue el primero en añadir hielo picado (una versión un poco más frappeada del daiquiri congelado de hoy), y realizó cuatro versiones diferentes en El Floridita. Para el Papa Doble, agregó jugo de toronja y unas gotas de licor de marrasquino a dos jiggers de ron ligero y el jugo.

El escritor británico Basil Woon escribió una vez sobre la destreza con la que Ribalaigua hizo su magia detrás de la barra, explicando que vertía los ingredientes libremente, lanzando el contenido de coctelera en coctelera “con un solo movimiento”, hasta que Ribalaigua llenó los vasos “hasta el borde y no quedó ni una gota”.

Cuna del daiquiri

El Floridita pronto se convirtió en “la cuna del daiquirí”, la cuna del daiquirí, debido en gran medida al arte del cóctel de la trabajadora Ribalaigua.

Incluso después de que terminó la Prohibición, Hemingway aún bebía sus daiquiris en El Floridita – y esto, también, se debió a Ribalaigua. En una carta fechada el 5 de junio de 1943, Hemingway escribió a su tercera esposa, Martha Gellhorn, “Todo es encantador aquí en el Nacional y lo único que le falta es a usted, querido, si tan sólo pudiera ver la vista desde mi habitación sobre el hermoso arroyo del golfo y Oh esos daiquiris que nadie hace como el viejo Constantino”.

“Trajo a todos los que visitaron para ver a Constantino. Todos iban a la Floridita a tomar algo”, dice Hilary Hemingway. Ava Gardner y John Wayne vinieron a tomar unos cócteles hechos a mano. Sobre una botella de Gordon’s Gin en El Floridita, Spencer Tracy convenció a Ernest Hemingway de que Tracy debía interpretar el papel de Santiago de The Old Man in the Sea. Hemingway una vez le susurró notoriamente a otro cliente sentado en el bar de caoba que había agentes del FBI de los EE.UU. sentados a sólo unas mesas de distancia, investigando cada uno de sus movimientos.

El año 2017 marca el 200 aniversario de El Floridita, que abrió sus puertas en 1817. El bar es muy parecido al de la época de Ribalaigua, un edificio de estuco rosa con un letrero iluminado en el frente. Las cortinas pesadas son una salpicadura de borgoña y la vieja barra de madera permanece. Al final del mostrador, hay una estatua de bronce de Ernest Hemingway. Pero detrás de la barra, el espíritu de Ribalaigua, que murió en 1952, se asoma para siempre en la inmortalidad: una figura oculta y etérea con la coctelera en la palma de su mano, lista para servir un trago fuerte con la mano fría, sin derramar una sola gota.

 

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